A questo punto il grano viene miscelato con l'acqua e macerato. Mescolare sarebbe troppo facile: qual è il rapporto corretto tra malto e acqua, quale temperatura, e quanto a lungo va scaldato? Quale e quanta parte del mosto va fatta bollire per favorire un miglior rilascio degli ingredienti? Queste operazioni determinano il carattere di una birra.

Il malto secco e immagazzinabile viene macinato poco prima che inizia il processo di birrificazione. Per un litro di birra servono circa 200 grammi di malto. Ovvero un metro quadrato di terreno coltiavbile. Ma i nostri agricoltori ne devono far crescere molto di più nei loro campi.

Nei serbatoi di stoccaggio refrigerato vengono eliminati i sottoprodotti della fermentazione. Servono da 3 a 5 settimane perché la birra raggiunga la sua maturità. Grazie a speciali serbatoi e a barili la birra alla spina è sempre fresca. Un brindisi a voi!

È adesso che viene aggiunto il lievito. I lieviti sono funghi che fermentano lo zucchero nel mosto durante la fermentazione primaria, trasformandolo in alcool e anidride carbonica nel giro di 3-7 giorni. Oltre all'alcool e all'andride carbonica, la fermentazione crea anche dei sottoprodotti che conferiscono alla birra novella un sapore indesiderabile.

Nel processo di fermentazione viene fatta ordinatamente precipitare la proteina, che non vogliamo trovare nella birra finita. Nella centrifuga vengono separati i residui di luppolo. Mentre il dispositivo di raffreddamento porta la temperatura della spezia tra i 6° e i 20°, ovvero la temperatura di fermentazione. Nella nostra alta fermentazione vengono impiegate anche temperature più alte. Al contrario la nostra acqua di fermentazione viene scaldata fino a 80°.

Le crusche rimangono nel tino di filtraggio e vanno rimosse prima della fermentazione. Esse contengono zuccheri e sono ricche di proteine. Tanto che sono utilizzate spesso in agricoltura come fertilizzante.

A questo punto ci vuole un'ora buona di bollitura! È adesso che il luppolo viene aggiunto, dando vita all'estrazione degli umori amari nella soluzione. Nello stesso tempo, la bollitura blocca i processi enzimatici. In complesso, si usa meno di un chilo di luppolo per 1000 litri di birra. Mentre lo zucchero è contenuto nel mosto chiarificato. Nella nostra scura, per esempio, ce n'è il 14,5%, ovvero 145 chili di zucchero per 1000 litri, che durante la fermentazione viene convertito in alcool.

La chiarificazione è un processo di purificaziono o di filtratura. Si potrebbe pensare che serva un setaccio, come quando si fanno la pasta o gli gnocchi. Ma come si fa con polveri molto sottili? Nel caso del malto d'orzo la bucce funge da filtro naturale. Durante la chiarificazione infatti formano uno strato soprannominato "torta di crusche". Fluendo attraverso di essa il mosto si purifica.

Malto e luppolo innanzitutto, ma è la dolce acqua di fonte di Chiusa l'ingrediente principale della nostra birra. Per la fermentazione invece si aggiunge del lievito di ottima qualità. Per il malto si usa grano appena germogliato, che viene essiccato per inibirne lo sviluppo. Oltre al grano si possono usare anche orzo, frumento e farro. Così da creare, durante l'essicazione, diversi sapori caratteristici.