Hopfen und Malz, Gott erhalt`s! Hauptbestandteil unseres Bieres ist aber das weiche Klausner Quellwasser. Für die Gärung brauchen wir dann noch beste Hefe. Als Malz bezeichnet man gekeimte Rohfrucht, die in ihrer Entwicklung zur Pflanze durch Trocknen gehemmt wird. Rohfrucht ist Gerste, Weizen, aber auch zum Beispiel Dinkel. Im Trockner, der Darre, entstehen bei unterschiedlicher Hitze die charakteristischen Malz-Aromen.
Läutern heißt reinigen, oder technisch gesehen filtrieren. Man möchte meinen, dafür langt ein Sieb. Bei Spätzle und Nudel funktioniert das bestens, aber bei feinen Schwebstoffen? Mit den Hüllen des Gerstenmalzes, den Spelzen, ist uns eine natürliche Filterschicht beschert worden. Sie bilden im Läuterbottich einen lockeren Kuchen, den wir auch so nennen, den Treberkuchen. Durch ihn fließt und läutert sich nun die sogenannte Würze.
Jetzt wird eine gute Stunde lang gekocht! Dabei wird dem Sud der Hopfen zugegeben, gleich zu Anfang der Bitter-Hopfen. Da die leicht flüchtigen Aroma-Stoffe des Hopfens durch starkes Kochen verloren gehen würden, kommt erst gegen Ende des Sudprozesses der Aroma-Hopfen zum Einsatz. Insgesamt verwenden wir weniger als ein Kilogramm für 1000 Liter Bier. Die geklärte Würze enthält Zucker und wird als Stammwürze bezeichnet. Unser Dunkles hat zum Beispiel 14,5 %. In 1.000 l Dunklem finden wir also nach dem Kochen 145 kg Zucker, der während der Gärung zu einem guten Teil in Alkohol umgewandelt wird.
Die Biertreber bleiben im Läuterbottich zurück und müssen für den nächsten Brauvorgang entfernt werden. Sie enthalten Zucker und viel Eiweiß. Vor allem als zusätzliches Futtermittel werden sie in der Landwirtschaft gerne verwendet.
Im Sudprozess wird ordentlich Eiweiß ausgefällt, das wir im fertigen Bier nicht wiederfinden wollen. Im Whirlpool kann es zusammen mit Hopfen-Resten getrennt werden. Der Plattenkühler kühlt unsere Würze auf 6°C bis 20°C Anstelltemperatur. Unser obergäriges wird bei höheren Temperaturen angestellt und auch vergoren, als das untergärige. Im Gegenstrom wird unser Brauwasser auf 80°C erhitzt.
Nun wird die Hefe zugegeben. Hefen sind Pilze, die den Zucker der Würze während der Hauptgärung in 3 bis 7 Tagen zu Alkohol und prickelnder Kohlensäure vergären. Neben Alkohol und Kohlensäure entstehen dabei aber auch verschiedene Gär-Nebenprodukte, die dem "Jungbier“ eine unerwünschte Geschmacksnote verleihen.
In gekühlten Lagertanks werden diese Stoffe abgebaut. Drei bis fünf Wochen lagert das Bier bis zu seiner Reife. Über spezielle Ausschanktanks oder aus Fässern wird das Bier stets frisch gezapft. A Gassl vom Fassl – wohl bekomm's! Euer Gassl Bräu!
Das trockene und damit lagerfähige Malz wird kurz vor Braubeginn gemahlen, es wird geschrotet. Für einen Liter Bier braucht man um die 200 Gramm Malz. Das entspricht knapp einem Quadratmeter Ackerfläche. Gar nicht so wenig, was unsere Bauern auf ihren Feldern anbauen müssen!
Nun wird das Malzschrot mit dem Brauwasser vermischt, es wird eingemaischt. Nur mischen wäre wohl zu einfach; welches Mischverhältnis zwischen Malz und Wasser, welche Temperatur, wie lange bei welcher Temperatur? Einen Teil der Maische, zum besseren Lösen der Inhaltstoffe, kurz aufkochen? Das alles gehört zum Rezept, das den Charakter eines Bieres mitbestimmt.
